皇家墨尔本理工大学的研究人员对典型的食物香味进行了一项开创性的研究，旨在了解为什么宇航员在太空中经常觉得饭菜味道寡淡，难以摄入正常量的营养物质。这项研究发表在《国际食品科学与技术杂志》（International Journal of Food Science and Technology）上，对改善包括养老院居民在内的与世隔绝者的饮食具有更广泛的意义，即通过个性化的香味来提升食物的风味。

以往的研究表明，香气对食物的风味起着重要作用。这项研究的团队测试了人们对香草、杏仁提取物和柠檬精油的感知，从地球上的正常环境到国际空间站（ISS）的密闭环境的变化。

来自科学学院的首席研究员 Julia Low 博士说，在国际空间站模拟环境中，香草和杏仁的香味更加浓郁，而柠檬的香味保持不变。研究小组发现，香草和杏仁香气中一种名为苯甲醛的特殊甜味化学物质可以解释这种感觉的变化，此外，个人对特殊气味的敏感度也是原因之一。

Low说："更强烈的孤独感和隔离感可能也是原因之一，这项研究对与世隔绝的人如何嗅觉和品尝食物产生了影响。 "

皇家墨尔本理工大学副教授盖尔-艾尔斯（Gail Iles）闻着香味样本，就像参与者在研究过程中所做的那样。图片来源：皇家墨尔本理工大学 Seamus Daniel

这也是第一项有54名成年人参与的大样本研究，它捕捉到了个人在孤立环境中对香气和味道的不同体验。

这项研究的长期目标之一是为宇航员和其他处于与世隔绝环境中的人制作更适合他们的食品，以增加他们的营养摄入量，使之接近100%。

研究结果表明，空间感知对人们如何闻到香味起着重要作用，这与其他关于宇航员太空饮食体验的研究结果（包括液体转移现象）相辅相成。失重会导致体液从身体下部转移到上部，从而造成面部肿胀和鼻塞，影响嗅觉和味觉。这些症状通常会在空间站几周内开始消失。即使在体液转移的影响消失后，宇航员仍然不能享受他们的食物，这表明这其中还有其他原因。

来自皇家墨尔本理工大学的前宇航员教官和共同研究员盖尔-艾尔斯副教授说，尽管精心设计了饮食计划，宇航员们还是无法满足他们的营养需求，这对于长期任务来说是很危险的。

科学学院的 Iles 说："我们将在未来的阿耳特弥斯任务中看到的是更长的任务，长达数年，特别是当我们前往火星时，所以我们真的需要了解饮食和食物的问题，以及机组人员如何与他们的食物互动。这项 VR 研究令人难以置信的地方在于，它确实能够很好地模拟空间站上的体验。它确实改变了你对事物的嗅觉和味觉"。

联合研究员、皇家墨尔本理工大学食品化学专家贾亚尼-钱德拉帕拉（Jayani Chandrapala）副教授说，苯甲醛是香草和杏仁中常见的一种化合物，它的甜香在太空模拟中对人们香气感知的改变起到了重要作用。

理学院的钱德拉帕拉说："在我们的研究中，我们认为正是这种甜美的香气在 VR 环境中产生了高度密集的香气。"

这项研究可能会对生活在地球上与社会隔离环境中的人们产生影响，而不仅仅是太空旅行者。其结果可以帮助人们在与世隔绝的环境中（包括养老院）个性化饮食，改善他们的营养摄入。

DOI: 10.1111/ijfs.17306

编译自/scitechdaily