化学成分是巧克力风味的关键，但有些分子，如具有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，如果含量过高，就会对健康造成危害。一项研究发现，这些分子在巧克力中的含量是安全的，但在一些烘焙甜点中的含量更高，这说明有必要对食品调味剂进行仔细监测。

是什么让巧克力的味道和香味如此美味？当然是化学作用！各种分子共同作用，创造出无与伦比的香味，但如果这些分子过多，可能会对健康产生一些不良影响。一项研究显示，虽然巧克力中含有安全水平的潜在有害化学物质，但在一些烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可能不安全。

根据 ACS 的《农业和食品化学杂志》 上发表的研究， 虽然巧克力中出现的许多化合物浓度很低，足以保证安全，但在一些烘焙甜食中却发现了较高的含量。

在制作巧克力时，可可豆要经过烘焙，这样才能让巧克力的香味更加浓郁。在这个过程中，α,β-不饱和羰基等新分子在高温下与其他成分发生反应而形成。这类羰基具有高活性和潜在的基因毒性，食用后会对DNA造成损害。虽然这些羰基化合物天然存在于许多食物中，但也被用作调味添加剂，其中一些已被欧盟禁用，包括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

巧克力和甜点中的羰基化合物研究

为了更好地了解这些分子是如何在食品中自然形成的，以及它们的含量是否会对健康造成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种不同的 α、β-不饱和羰基进行了检测，其中一些已被欧洲食品安全局确认为安全，而另一些仍在评估中。

研究小组制作了巧克力，发现在烘焙过程中和加入可可脂后会形成α，β-不饱和羰基；不过，它们的浓度仍然太低，食用巧克力不会对健康造成任何影响。接下来，研究人员筛选了 22 种市面上销售的甜点，包括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，其中有的含有巧克力，有的没有。在这些包装食品中，他们发现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度甚至低于巧克力。

包装甜点的潜在健康风险

剩下的羰基--具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--在可丽饼和蛋糕样品中出现的浓度要高得多，达到每公斤 4.3 毫克。考虑到基因毒性物质的建议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可能会超过这一阈值，但要准确评估潜在的健康风险，还需要进行更多的研究。

研究人员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙过程中形成的，似乎与包装甜点中的巧克力含量无关。研究小组表示，这项工作有助于更好地了解巧克力中这些羰基化合物的来源，并强调了监测食品中香料的重要性，以保证消费者的知情权和安全。

编译来源：ScitechDaily

DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01043