智利圣地亚哥大学（Universidad de Santiago de Chile）的研究人员通过将巴塔哥尼亚的野生酵母与传统酿酒酵母相结合，培育出了新的拉格啤酒酵母菌株。这种方法培育出的菌株具有独特的香气，酒精产量也有所提高，利用遗传多样性有可能扩大拉格啤酒的风味。

巴塔哥尼亚野生菌株与传统酿酒酵母的杂交种发生了突变，从而提高了酒精产量。

智利圣地亚哥大学的研究人员詹妮弗-莫利内特（Jennifer Molinet）和弗朗西斯科-库比约斯（Francisco Cubillos）将巴塔哥尼亚的野生酵母与传统酿酒酵母杂交，培育出了用于生产拉格啤酒的新酵母菌株。他们的研究结果发表在 6 月 20 日出版的《PLOS 遗传学》（PLOS Genetics）杂志上，揭示了这些杂交酵母能为拉格啤酒带来独特的风味和香气。

拉格啤酒占全球啤酒市场的 90% 以上，通常在低温下酿造。由于所用酵母的遗传多样性极低，拉格啤酒的风味和香气传统上一直受到限制。目前，该行业只依赖两种酵母，它们都是普通酿酒酵母（酿酒酵母）和适应寒冷环境的野生菌株（欧巴扬斯酵母）的杂交种。

巴塔哥尼亚山区的酵母。图片来源：Francisco Cubillos, (CC-BY 4.0) 利用杂交酵母提高啤酒的品质

在这项新研究中，研究人员通过在低温下将酿酒酵母与巴塔哥尼亚的野生 S. eubayanus 天然分离物杂交，在实验室中创造出了新型拉格啤酒酵母。他们用促进发酵质量的方法培育杂交种。进一步的分析表明，这些菌株的基因发生了突变，增强了它们代谢某些类型糖的能力，从而产生了独特的香气特征和较高的酒精产量。研究人员说，新菌株的成功部分归因于它们的线粒体--为细胞提供能量的细胞器--继承自耐寒的野生菌株，而不是酿酒酵母。

总之，新的研究结果表明，可以利用野生酵母菌株的遗传多样性来开发适合工业化生产的新型啤酒酵母。该研究的作者鼓励其他人探索野生酵母，以此扩大现有啤酒风格的范围。

作者补充道：我们的研究利用了巴塔哥尼亚野生酵母的巨大遗传多样性，创造出了具有更强发酵能力和独特香气特征的新型拉格啤酒杂交菌株。通过种间杂交、实验进化和发酵相关基因变化的鉴定，我们扩大了可用于拉格啤酒酿造的工业酵母的范围。

编译自/scitechdaily

DOI: 10.1371/journal.pgen.1011154